Makanan Sunda
Oleh H. Unus Suriawiria
Gurubesar Bioteknologi dan Agroindustri ITB
RINGKASAN
Dari sekitar 80 jenis Makanan Sunda, lebih dari 65% terbuat dari
tumbuh-tumbuhan, sedang sisanya terbuat dari ikan dan daging. Sehingga
setelah ada penambahan bumbu yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, maka
nilai organoleptik (antara lain rasa dan aroma) makanan akan menjadi
lebih menarik. Juga kandungan gizi dan nutrisinya sangat baik untuk
kesehatan dan kebugaran tubuh. Serta lebih jauhnya lagi akan dapat
menghindari, mengatasi dan bahkan menyembuhkan berbagai jenis peyakit
berbahaya.
Penyiapan bahan-bahan menjadi makanan, ada yang dilakukan secara
fisik (ditumbuk, dicampur, dimasak), secara kimia (penambahan asam cuka)
ataupun secara biologis (proses fermentasi, baik alkoholik misal pada
pembuatan tape, ataupun secara non-alkoholik, misal pada pembuatan
asinan)
Yang menjadi kendala mengapa Makanan Sunda tidak dapat mendunia
seperti halnya Kentucky Fried Chicken, Hamburger, Pizza, Ommelet,
Hotdog, Jimsum, Tempura dan sebagainya, karena sepenuhnya belum ada
Sentuhan dan Kreativitas Seni serta Budaya
dalam bentuk pengemasan, pemberian hiasan, penyajian dan pola hidang,
seperti halnya makanan-makanan yang saat ini sudah menguasi pangsa pasar
dunia tersebut.
PRAKATA
MAKANAN SUNDA termasuk di dalamnya “Lalab dengan Sambalnya”,
merupakan budaya dan kehidupan masyarakat di kawasan Pasundan, yang
sudah memiliki sejarah dan perjalanan panjang sejak nenek moyang atau
karuhun Sunda dulu. Kalau kemudian setiap Urang Sunda yang banyak
mengembara keberbagai tempat, kerinduannya terhadap makanan tersebut
tidak akan luntur karena tahun terus berlalu, atau berkurang karena
perjalanan kehidupan yang panjang ataupun karena lingkungan tempat
hidupnya sudah jauh berbeda.
Seperti apa yang terjadi pada Cep Didi asal Parigi dan Ujang Tarma
asal Singaparna, atau Neng Uum asal Panjalu dan Nyi Imas asal Ciomas.
Walau sekarang sudah menjadi penghuni kawasan elit Pondok Indah di
Jakarta yang identik dengan status mereka sebagai direktur bank dan
manajer perusahaan impor-ekspor terkemuka, atau istri pejabat tinggi dan
konglomerat kaya, yang kalau makan siang ataupun makan malam bersama
kolega-bisnisnya di rumah makan hotel berbintang terkenal, tetapi
kegemaran dan kerinduannya terhadap Makanan Sunda, tidak akan luntur
karena tahun berlalu, atau berkurang karena perjalanan panjang jaman.
Sehingga pada hari-hari libur tertentu harus menyempatkan diri
mengunjungi salahsatu rumah makan ka-Sunda-an sekitar Senayan, atau
sengaja pergi ke Bogor, Puncak, Cianjur bahkan Bandung, untuk memuaskan
hasrat hatinya dan kerinduannya terhadap warisan budaya dan
kehidupannya.
MAKANAN SUNDA
Untuk menghasilkan ramuan (formula) makanan bukan pekerjaan tanpa
pengalaman. Apalagi kalau makanan tersebut pada akhirnya dapat merajai
dunia.
Suatu jenis makanan akan diakui keberadaannya oleh pangsa pasar yang
luas, serta diterima oleh lidah para pengguna, ditentukan oleh beberapa
faktor penentu antara lain nilai
organoleptik makanan tersebut, yang meliputi
rasa,
aroma dan
penampilan.
Rasa dan aroma makanan, ditentukan oleh bahanbaku, penambahan bumbu
penyedap serta proses pengolahan. Sedang penampilan ditentukan oleh
kreativitas desainer untuk merancang bentuk dengan komposisi warna
menarik dan pengemasannya. Sehingga suatu produk akan luas edaran
bisnisnya dan diterima oleh konsumen dari banyak tempat/negara,
tergantung kepada kepakaran para ahli teknologi makanan untuk meramu dan
memasaknya, serta kepada kreativitas para ahli desain produk untuk
mengemas secara menarik dan menghidangkannya.
Inilah salah satu contoh di manajemen teknologi makanan yang berbasiskan
kerja – simbiosa – mutualistik
antara pakar teknologi dan pakar seni dan desain, sehingga menghasilkan
suatu produk bermutu di bidang sumber gizi/nutrisi dan di bidang produk
untuk pemasaran, sehingga sendi-sendi kreativitas teknologi dan seni –
budaya, menyatu dan berkiprah bersamaan.
Dari masalah dasar inilah kalau kemudian terungkap mengapa produk
makanan suatu negara dapat menguasai pasar dunia, seperti yang sekarang
terjadi di Indonesia : Ada
hot dog, ada
hamburger, ada
spaghetti, ada
maiyonase, ada
karee, ada
kebab, ada
sukiyaki, ada
chinchaluk
dan sebagainya yang kesemuanya berasal dari benua Amerika, dan beberapa
negara di benua Eropa, dari India, Jepang, dari negara Timur Tengah,
dari Korea Selatan dan sebagainya.
Padahal dari segi gizi (terkait dengan kesehatan) dan nutrisi
(terkait dengan kebugaran) jenis-jenis makanan asing tersebut yang
sekarang sepertinya sudah menjadi penghuni Indonesia, tidak akan
melebihi makanan ka-Sunda-an yang sudah banyak diperdagangkan. Bahkan
banyak diantara makanan Sunda tersebut yang sudah diakui nilainya
sebagai makanan yang enak, gurih, dan memiliki rasa serta aroma memikat.
Ambilah contohnya lalab-sambel, ikan bakar, cobek, pepes/pais ikan,
lotek, rujak, soto, laksa, sampai ke sambal sekalipun.
Salah satu penyebab mengapa jenis-jenis makanan tersebut kurang
populer di negri orang, antara lain yaitu masalah pengemasan yang
menarik, masalah kualitas yang dapat dipercaya. Sehingga kalaupun
dijadikan oleh-oleh ke negaranya, tidak akan ada kendala atau apalagi
menjadi rusak. Dari pengalaman panjang produk makanan Indonesia yang
sekarang sudah dapat mengisi pangsa pasar setempat di suatu negara,
seperti antara lain
dodol garut,
wajit cililin,
ikan asap bahkan sampai ke
tarasi
sekalipun, yaitu bahwa masalah pengemasan yang menarik dan tidak rusak
selama perjalanan, juga masalah kualitas (khususnya terkait dengan
keselamatan produk) tidak akan bermasalah karena perjalanan dan selama
pengangkutan. Atau karena adanya perubahan cuaca di negara tujuan.
Yang perlu untuk dibanggakan adalah bahwa umumnya bahanbaku pembuatan
makanan Sunda selalu termasuk kepada program “4 sehat dan 5 sempurna”
yang terdiri dari sumber karbohidrat tinggi (biji-bijian, umbi-umbian
dan sebagainya), sumber protein tinggi (ikan, biji-bijian dan daging),
sumber vitamin dan mineral tinggi (seperti sayuran dan lalab) serta
sederet bahan yang pada saat ini banyak diharapkan kehadirannya untuk
kesehatan dan kebugaran, seperti antara lain Omega-3 (dari ikan),
anti-oksidan (dari buah-buahan), anti-kanker dan HIV-AIDS (dari sayuran
dan jamur) sampai ke peningkat gairah seksual sekalipun (dari
lalab-lalaban) dan sebagainya.
Paling menarik adalah masalah
tempe
(walau produk ini bukan hanya milik/berasal dari lingkungan kehidupan
Urang Sunda saja, tetapi umum untuk suku bangsa di pulau Jawa), yaitu
bahwa kalau biji kedele dianalisa, maka senyawa berkhasiat yang ada di
dalamnya terdiri dari sekitar 5 macam, yaitu : Protein, Lemak,
Karbohidrat, Mineral dan Vitamin. Tetapi setelah diproses menjadi tempe
senyawa bermanfaat yang ada di dalamnya terdiri dari sekitar 9 macam,
umumnya memiliki khasiat sebagai obat, seperti : Protein, asam amino,
mineral, vitamin,
lesitin,
antibiotika,
antivirus,
anti-oksidan,
zat pengatur tumbuh,
dan sebagainya. Sehingga kalau tempe secara rutin dikonsumsi, maka si
pemakan minimal akan terhindar dari beberapa penyakit berbahaya masa
kini, seperti jantung koroner, infeksi bakteri/virus, dan sebagainya.
Pada umumnya makanan Sunda memiliki kandungan gizi (untuk kesehatan) dan nutrisi (untuk kebugaran) yang tinggi, terdiri dari :
- Karbohidrat (asal tanaman, terutama biji-bijian dan umbi-umbian)
- Lemak dan protein (asal ikan , hewan ternak dan biji-bijian)
- Mineral dan vitamin (asal tanaman, terutama sayuran dan lalab)
nasi & lalap sambel
Seperti juga jenis makanan lainnya yang umum di Indonesia, selalu menambahkan
bumbu/penyedap alami asal tanaman yang memiliki fungsi sebagai :
- Peningkat nilai organoleptik (rasa dan aroma) makanan
- Peningkat warna dan penampilan makanan
- Pengawet agar makanan dapat disimpan lama tanpa kerusakan dan penurunan kualitas.
yang terdiri dari antara lain : jahe, kencur, kunir, lengkuas, pandan, cabe, bawang, pedes, asam dan sebagainya.
Tercatat sedikitnya ada 80-macam makanan Sunda, umumnya terbuat dari :
- Biji-bijian
- Buah-buahan
- Umbi-umbian
- Daun/pucuk tanaman
- Kulit batang
- Tepung
- Tanaman secara keseluruhan
- Ikan
- Daging
- Telur
Dari jumlah tersebut sedikitnya sekitar
10 jenis yang memiliki nilai bisnis tinggi, baik untuk komoditi
perdagangan lokal/setempat ataupun sebagai komoditi ekspor.
asinan
Kendala yang paling umum dan banyak dijumpai terhadap makanan tersebut adalah :
- Kualitas produk yang belum tetap dan seragam
- Kualitas produk yang belum terjamin
- Kontinuitas produk yang belum terpenuhi oleh kebutuhan konsumen
lotek
Beberapa jenis Makanan Sunda ada yang sudah hampir langka, sehingga
terdengar aneh atau asing apalagi bagi generasi muda, seperti antara
lain :
- Pencok
- Reuceuh
- Ulukutek
- Dawet
- Japilus
- Katimus
- Leumeung
- Peucang
- Tang-tang angin
- Ali-agrem
- Kerecek, dan sebagainya
katimus
LALAB DAN SAMBAL
Jumlah jenis tanaman lalab yang sudah tercatat, mula-mula sekitar 70
jenis (tahun 1986), kemudian meningkat menjadi 94 jenis (tahun 1993) dan
sekitar 200 jenis (tahun 2000).
Terungkap kemudian bahwa kandungan gizi/nutrisi di dalam tanaman
lalab dapat menjadi obat mujarab untuk banyak penyakit berbahaya
masakini, seperti antara lain :
- Penyakit DM (diabetes mellitus)/kencing manis
- Penyakit tekanan darah tinggi
- Penyakit jantung
- Penyakit ginjal
- Penyakit syaraf
- penyakit rheumatik
- Memperbaiki sistem syaraf
- Menstabilkan vitalitas tubuh
- Meningkatkan gairah seksual,dan sebagainya
Beberapa jenis tanaman lalab yang umum, antara lain
| Bentuk herba |
- Antanan besar
- Antanan kecil
- Kencur
- Eceng
- Genjer
- Jombang/tempuyung
- Jotang
- Jonge
- Karesmen
- Katepeng
- Leunca
- Pohpohan
- Kenikir/Randa midang
- Seladah air
- Seladah bokor
- Sasawi
- Sintrong
- Surawung
- Terong bulat
- Terong engkol
- Terong besar
- Tespong
- Tomat
|
| Bentuk perambat |
- Jaat
- Kahitutan
- Kacang panjang
- Mentimun
- Paria
- Paria belut
- Roay peda
- Roay hejo
- Labu siem
- Labu besar
|
| Bentuk pohon/perdu |
- Baluntas
- Bunut
- Mangga
- Calincing
- Cangkudu
- Gandaria
- Gedang
- Hiris
- Honje
- Imba (kedongdong-cina)
- Jambu bol
- Jambu mete
- Jengkol
- Katuk
- Katepeng
- Kastuba
- Kihapit
- Kosambi
- Koang
- Lampenas
- Mamangkokan
|
Kelompok tanaman berbahaya
Tanaman berbahaya yang berada sekitar perkampungan, baik yang tumbuh
liar di kawasan hutan, di lereng bukit, di pinggir kali, di kebun, di
batas kampung bahkan di pekarangan rumah serta pertanaman kota, ternyata
dapat dijadikan tanaman lalab dan sangat digemari seperti jengkol,
petai, katepeng, kastuba dan reundeu beureum, dapat langsung dimakan
mentah (seperti biji petai dan jengkol) ataupun setelah dikukus/digodok
(daun katepeng, kastuba dan sebagainya) bahkan ada yang kemudian
dijadikan “dage” (difermentasi) seperti buah benguk, koas pedang,
buang/buah muda cangkring, dan sebagainya, antara lain :
| Kelompok/Nama |
Bagian tanaman untuk lalab |
Perdu
|
——————————————-
|
|
|
Perambat
|
——————————————-
|
|
|
Pohon
|
————————————–
|
Kehadiran pematang sawah, merupakan
tempat yang multiguna bagi para petani. Bagi petani yang setiap saat
berada di sawah, pematang mempunyai arti tersendiri di dalam perjalanan
hidupnya.
Pagi hari begitu pengantar makanan dari “lembur” (kampung) sudah
datang, pematang sawah merupakan tempat yang mengasyikan untuk santapan
makan pagi yang serba sederhana, karena yang penting adalah nasinya yang
pulen, sambalnya yang medok, sedang lauk-pauknya cukup dengan sepotong
ikan asing atau pindang saja.
Juga sepanjang pematang sawah, banyak dijumpai tanaman lalab, baik yang tumbuh liar ataupun sengaja ditanam, seperti :
| Tumbuh Liar |
Ditanam |
- Antanan gede
- Antanan leutik
- Jotang
- Jonge
- Eceng
- Genjer
- Kahitutan
- Lampenas
|
- Jaat
- Kacang panjang
- Roay
- Hiris
- Paria
- Paria belut
- Labu besar
|
Untuk obat hipertensi
| Nama/jenis tanaman |
Bagian tanaman yang digunakan |
|
|
Daun, seluruh tanamanBuahDaun muda, buah
Daun muda, buah tua
Rimpang
Buah
Daun muda/pucuk, buah
Daun muda
Seluruh tanaman |
Tanaman lalab, juga merupakan bagian dalam program WHO “Back to Nature” untuk bahan-bahan berkhasiat obat, seperti :
Untuk diabetes mellitus (kencing manis)
- belimbing wuluh –> daun, buah, bunga
- mengkudu –> daun muda, buah tua
- jamblang –> daun muda, buah
- jambu mede –> daun muda, buah
- jengkol –> buah/biji
- ketimun –> buah
- temulawak –> ringpang
- murbei –> daun, buah
- petai cina –> buah muda
- petai –> biji
Untuk obat peningkat gairah
| Nama/jenis tanaman |
Bagian tanaman yang dipergunakan |
|
|
Daun muda/pucuk, buah ( mentah)Buah (mentah)Pucuk/daun muda
Biji tua |
Sambal atau sambel merupakan makanan
penyedap yang diramu dari bahan-bahan, baik tumbuh-tumbuhan seperti
cabe, bawang, jahe, kencur, dan sebagainya, ataupun bahan lainnya
berbentuk terasi (ini yang paling umum), oncom, isi buah kemiri atau
keratan batang serai dan sebagainya.
Di daerah Pasundan dimana lalab menjadi bagian di dalam kehidupan dan
budaya masyarakat, jenis sambal yang paling umum digunakan adalah
sambel terasi, sambel oncom dan sambel kemiri.
Gurih tidaknya sambel tidak hanya tergantung kepada bahan-bahan yang
dipergunakan. Tetapi tempat membuat dan cara membuatnya memegang peranan
penting. Seperti
coet tempat sambal dibuat, dan
mutu benda untuk menghancurkan bahan-bahan sambal.
Coet batu pada umumnya kurang digemari kalau dibandingkan dengan coet
tanah, apalagi kalau coet tanah tersebut buatan Plered dekat
Purwakarta. Karena membuat sambal di dalam coet tanah hasilnya akan
lebih gurih dan lebih harum kalau dibandingkan dengan coet batu,
walaupun coet tanah mudah menipis dan mudah pecah.
Begitu juga mutu yang terbuat dari pangkal pohon bambu lebih banyak
disenangi kalau dibandingkan dengan mutu yang terbuat dari batu. Selain
baik, mutu jambu bentuknya juga bisa lebar (menurut urang Sunda
nya badag nya rubak / ya besar ya lebar).
* * *
1. Jenis Sambal
Beberapa jenis sambal yang sudah umum untuk teman lalab di masyarakat Sunda, antara lain :
a. Sambel terasi
Untuk mendapatkan sambel terasi yang baik, harus dapat memilih jenis
terasinya yang baik pula. Karena yang dinamakan terasi ada beberapa
jenis, tergantung kepada bahan dan tempat membuatnya.
Bahan pembuat sambel terasi terdiri dari terasi, apakah digoreng,
dibakar atau dipepes terlebih dahulu, kemudian cabe, baik cabe rawit
(cengek) ataupun cabe merah, garam, gula (umumnya gula merah) dan asam
(dapat diganti dengan air jeruk sambal atau jeruk purut, karena di
samping memberikan rasa asam, juga aromanya yang khas dan menyegarkan).
Kadang-kadang dicampurkan pula bawang merah.
Semua bahan dihancurkan sampai tercampur halus, kalau perlu ditambah
air. Ada yang digoreng dulu sebelum dimakan, ada pula yang langsung
terus dimakan.
b. Sambel oncom
Karena yang dinamakan oncom banyak jenisnya 9tergantung kepada bahan
pembuatnya dan tempat pembuatannya), maka di dalam memilih oncom untuk
bahan sambel jangan salah pilih.
Bahan pembuat sambel oncom terdiri dari oncom, mau digoreng, dibakar
ataupun langsung yang mentah, ditambah dengan garam, cabe rawit atau
cabe merah, gula merah, kencur, bawang merah, bawang putih, serta asam.
Semua bahan dicampurkan dan dihancurkan. Ada yang kemudian langsung dimakan dan ada pula yang digoreng terlebih dahulu.
c. Sambel kemiri
Bahan-bahan terdiri dari isi biji kemiri, mau dibakar, atau digoreng
dulu, kemudian dicampur dengan garam, cabe rawit, gula merah, tomat dan
bawang merah.
Semua bahan dicampur dan dihancurkan, kemudian digoreng, atau ada pula yang langsung dimakan.
2. Bahanbaku Pembuat Sambal
a. Terasi
Terasi walau mempunyai aroma yang khas, bagi orang yang belum biasa
mungkin kurang enak, tetapi justru bau khas tersebut bagi masyarakat
Sunda mempunyai tempat tersendiri di dalam menu makanan sehari-hari.
Terasi merupakan bahan makanan yang digemari oleh semua lapisan
masyarakat mulai dari tingkat bawah sampai tingkat teratas sekalipun.
Walau ternyata jenis terasi yang digunakan akan sangat berbeda bagi
masyarakat kecil atau umum, dengan pejabat tinggi misalnya.
Juga pengguna terasi tidak terbatas hanya kepada orang Sunda atau
orang Indnesia yang sudah mengenal dan mengenyam kelezatannya, juga
orang-orang asing pun akan sama kalau sudah menikmatinya.
Seperti kisah jaman baheula yang menyangkut seorang tuan penggede
yang menyenangi sayur asam. Sayur asam, dimanapun dibuatnya selalu
ditambah dengan terasi pada susunan bumbunya. Si tuan, begitulah
penggede ini dinamakan, senangnya makan sayur asam melebihi terhadap
jenis masakan lainnya asal negaranya.
Satu waktu si koki (tukang masak)-nya dipanggil menghadap, dan diberi
pertanyaan yang berhubungan dengan cara membuat sayur asam.
“Apa yang kamu tambahkan kalau membuat sayur asam disamping sayuran ?”
“Bumbu, Tuan”
“Iya saya tahu itu bumbu. Tapi bumbu yang mana?”
“Itu tuan, ada garam, ada asam dan ada …. ada…..”
“Ada apalagi ?”
“Ada, ada, ada…..terasi Tuan”
“Nah itu terasi, sebesar apa kamu tambahkan ?”
“Ah hanya sebesar ini Tuan, sebesar …..” katanya sambil memperlihatkan ujung jari kelingkingnya.
“Bagus ya, bagus. Kalau besok kamu membuat lagi sayur asam, jangan
menambahkan terasinya sebesar itu, tapi harus sebesar ini …..” kata si
Tuan sambil menyodorkan kepalan tangannya.
Terasi dibuat dari ikan, umumnya ikan laut, tergantung kepada jenis
ikan yang dipergunakan serta bahan campuran lainnya yang kemudian
ditambahkan seperti sayuran dan tepung, sehingga banyak jenis terasi
yang dikenal dan diperdagangkan mengandung 15.6% protein, 2.2% lemak,
0.5% kalsium, 2.0% fosfor, sekian banyak vitamin B-12 serta beberapa
senyawa anti-mikroba.
Di Indonesia kawasan pembuat terasi yang terkenal adalah Bagan Siapi-api, Indramayu, Cirebon dan Sidoarjo.
Umumnya terasi dibuat dari ikan laut (menjadi terasi ikan) atau dari
udang (menjadi terasi udang) sedang di Cirebon khusus dibuat dari udang
kecil yang disebut rebon. Bagian-bagian dari ikan yang keras seperti
tulang sisik, dihilangkan kemudian dihancurkan, ditambah 10% garam dan
disimpan selama satu bulan sampai siap untuk proses lebih lanjut.
Terasi yang banyak beredar di pasar berbentuk gundukan dengan berat antara 10 sampai 20 kg, sering disebut terasi
delan atau
terasi gede
di jalan. Ini artinya mungkin sewaktu di tempat pembuatannya hanya
sebesar 5 kg, sampai ke tempat persinggahan pertama menjadi 7 kg, ke
persinggahan kedua menjadi 10 kg, dan seterusnya hingga sampai ke
Bandung menjadi 12 kg.
Biasanya jenis terasi delan ini mempunyai harga lebih murah dan
terlalu banyak garam. Campuran selama di perjalanan mungkin tepung
tapioka (hingga kalau dibakar menggelembung) atau bahan-bahan sayuran,
antara lain bunga pisang.
b. Oncom
Oncom merupakan jenis bahan makanan yang dibuat dari bahan sisa,
yaitu ampas/bungkil suuk (kacang tanah) bekas membuat minyak. Walau
begitu oncom seperti juga tempe, memegang peranan tinggi di dalam
susunan menu makanan sehari-hari masyarakat Sunda serta masyarakat lain
yang tinggal di Bandung. Oncom Bandung, apakah dalam bentuk mentah yang
segar atau sudah dalam bentuk olahannya, merupakan oleh-oleh terkenal
dari Bandung.
Oncom dibuat dari bungkil kacang tanah dengan beberapa campuran,
paling umum adalah ampas tahu. Setelah bungkil bersama campuran dimasak,
kemudian ragi oncom (jamur oncom) disimpan beberapa hari pada
temperatur kamar, maka jadilah oncom dengan warna jingga yang menarik.
103
10
Anda
dapat menikmati berbagai sajian khas makanan Sunda maupun makanan
lainnya di Dago Tea House. Salah satu menu favorit di tempat ini adalah bandrek dan bajigur.
Bandrek dan bajigur merupakan minuman tradisional di Jawa Barat.
Rasanya manis dan nikmat. Keduanya memiliki kandungan jahe yang membuat
minuman ini cocok diminum di udara dingin.
